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哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程

本文档共6页，详细介绍了杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程

材料说明：本配方为根据杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较，制作工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。

一、高汤制作

1.高汤用料比例100斤水,盐500克,味素200克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克,冰糖200克,奶粉600克（普通奶粉即可）,麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料（见二、底料制作）2斤,牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。

小知识：

牛油、牛股的辨别牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。

牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多

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