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福建洪濑鸡爪保密配方

本文档共5页，详细介绍了洪濑鸡爪技术配方

洪籁鸡爪泡制过程：

冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。

解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；

（南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，（北方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏，

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